ЧАЙ. Обработка.

Зелёный и черный чай производят из одного и того же чайного листа, разница заключается лишь в технологии изготовления. Технологический процесс производства чая сводится к следующим основным операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке. Собранные листья подвергаются первичной сортировке и очистке. Процесс завяливания (или сушка) проводится в зависимости от сырья и природных условий под навесами или в специальных помещениях. Через листы чая в течение 4-17 часов пропускается тёплый воздух температурой 40°C. В результате этого процесса чайные листья высушиваются на 70%, теряют часть влаги и размягчаются. Завяливание производится на проволочной сетке в специальных лотках. Теперь, когда листья стали достаточно мягкими и пластичными, можно приступать к скручиванию. Скручивание происходит в особых машинах – роллерах. Роллер - это специальный аппарат, в котором высушенные листья чая крутят в горизонтальной плоскости, сжимая ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне. Благодаря этому «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю. Затем следует процесс ферментации. Именно во время ферментации рождается специфический вкус и аромат чая. Рассмотрим более подробно этап ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 году как название процесса окисления. http://fsunrise.ru/eshop/1003727 Ферментация - это процесс окисления чайного листа, который является основным в производстве чёрного чая, а также полуферментированного чая оолонг. Именно на этом этапе, когда лист меняет свой зелёный цвет на медно-красный или буро-коричневый, обеспечивается специфический вкус и аромат чая. При производстве синего чая процесс ферментации быстро прерывается; зелёный лист успевает побуреть лишь по краям, как его сразу перемещают в сушильные камеры. По степени ферментации различают следующие виды чая: слабоферментированный – зелёный, белый, жёлтый чай; полуферментированный – улун - красный, синий, фиолетовые чай; ферментированный – чёрный чай; переферментированный – пуэр. Для ферментации чайный лист раскладывают на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода, слоем около 10 см. Из-за контакта с воздухом крахмал, содержащийся в листьях, распадается на сахара, а хлорофилл – на дубильные вещества. О том, что процесс ферментации завершён, специалисты судят по аромату и цвету сырья. Технология производства различных видов чая Белый чай: завяливание + сушка. Зелёный чай: завяливание + скручивание + досушивание. Синий чай (улун): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка. Чёрный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка. Следующий этап после ферментации – это сушка. Он проходит в специальных металлических шкафах или камерах, обычно при температуре 92-95°С или 100°С. Влажность чая при этом доводят до 2-5%. В отдельных случаях добавляется этап термической обработки или повторной сушки, особенно когда требуется обеспечить длительное хранение продукции. Весь процесс завершает сортировка сухого чая, который всё ещё представляет собой полуфабрикат. Чай пропускают через сита различных размеров и фасуют, как уже готовую продукцию.