МАТЕ. Обработка.

Первый сбор даёт небольшой урожай. Его проводят на четвертый и пятый год после посадки растения, с мая по октябрь. Собирают листья и тонкие ветки только руками. Подрезать кусты нужно ножницами, мачете или пилой - это зависит от толщины веток. Чтобы не погубить растения, при подрезании нужно оставлять большие сильные ветки. Одно растение может дать 20 – 25 кг зелёных листьев. Для производства Йерба Мате, урожай собирают вручную и только с дикорастущих деревьев, при этом не чаще чем раз в два-три года.http://fsunrise.ru/eshop/1003727
Важным этапом в производстве является просушка листьев мате: срезанные молодые веточки с листьями перебирают и выкладывают на солнце, для предотвращения ферментации и избежания окисления, что делает мате горьким. Основная сушка должна начаться через 24 часа после сбора. Первый шаг состоит в том, что листья 30 секунд нужно подержать над сильным огнём. Это позволит избежать брожения, а лист сохранит свой зелёный цвет. Сушка - один из самых важных этапов в процессе изготовления мате. От неё зависит содержание полезных свойств в мате, вкус и качество готового продукта. Во время сушки используют дрова сосновых или лиственных деревьев. Это старинный способ, трудоёмкий и длительный, но гарантирующий высокое качество.
Сначала зелёные листья и веточки переваливаются в специальном барабане, оснащённом зубцами и крутящемся с постоянной скоростью, подсушиваясь в течение 30 минут, при постоянной температуре огня. Затем по специальным конвейерным лентам сырьё поступает в большой зал, где веточки и листочки раскладывают на выпуклом конусе и просушиваются в течение 4-7 часов горячим воздухом, подаваемым снизу. Далее огонь гасят, и листья остывают ещё 24 часа. Во время сбора и обработки мате среднесуточная температура воздуха в регионе составляет 22-25°С. Сочетание температур остывающего мате и воздуха с улицы, поступающего по специальным каналам, полезно для листа. При этом сохраняются все полезные свойства. Лист становится светло-зелёным, с оттенком цвета хаки. В конечном итоге, листья теряют 70% от своего прежнего веса. Сушка на дровах - очень трудоемкий и дорогой процесс: например, чтобы получить тонну готового мате, необходимо использовать около тонны дров. Наряду с бытовым существует индустриальный способ сушки с использованием электрических, газовых или дизельных сушилок, с сокращённым временным режимом на этапах изготовления.
Технологический процесс состоит из следующих этапов. Листья и веточки сушатся при высокой температуре в течение короткого времени, от 15 минут до 1-го часа, и охлаждают быстро при подаче воздуха нужной температуры. Далее следует ускоренная выдержка в течение 2-3 месяцев, потом измельчение. Следующий этап - сушка в мешках в огромных ангарах со специальной системой естественной вентиляции. Период выдержки важен для получения по-настоящему качественного продукта и длится от 9 до 24 месяцев. В течение этого срока раз в 3-5 месяцев мешки переворачивают. Только такой мате приобретает легкий аромат дыма, незабываемый и насыщенный вкус. http://fsunrise.ru/eshop/1003727