КОФЕ. Сбор, сортировка и классификация.

Сбор и обработка кофейных зерён

Путь, который проделывает кофе, прежде чем попадает на наш стол, по продолжительности можно сравнить разве что с его длинной и чрезвычайно запутанной историей. Пройдет немало месяцев со времени созревания плодов до того момента, когда мы будем вдыхать изумительный кофейный аромат и наслаждаться его изысканным вкусом. http://fsunrise.ru/eshop/1003727
У всех кофейных деревьев могут одновременно, буквально на одной и той же ветке, висеть цветы, зеленые и зрелые плоды. Кофейное дерево дает один или два основных урожая в сезон, а иногда и несколько второстепенных урожаев. Продолжительность же сезона зависит от разновидности дерева и местонахождения плантации. Таким образом, кофейную плантацию редко можно увидеть «всю в цвету». Цветы кофейного дерева - это красивые бело-кремовые грозди, источающие аромат жасмина. Цветение обычно продолжается всего несколько дней, и вскоре на месте цветов появляются маленькие зеленые ягодки, которым требуется несколько месяцев, чтобы стать красными и спелыми «вишнями» (как их называют французы), которые можно собирать.
Сбор урожая кофе – невероятно трудоемкий и сложный процесс. На высокогорных плантациях, где выращивают кофейное дерево, сбор плодов проводится в несколько приемов, так как созревают они не одновременно. Собирают кофе вручную, буквально по ягодке, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. Этот способ позволяет добиться высокого качества и однородности урожая. Именно такого качества продукт предлагает компания Festive Sunrise.
Есть и другие способы сбора урожая, например, когда прибегают к помощи специальных инструментов (что-то вроде граблей), которыми срезают зрелые плоды, не повреждая при этом веток и соцветий. Плоды собирают в разостланную под деревом ткань. Или когда проводят рукой по всей ветке, срывая как зрелые, так и несозревшие ягоды. К сожалению, при этом страдает качество урожая – он получается неоднородным и требует тщательной сортировки.
Существуют так же и специальные механизмы, призванные помочь человеку в этом нелегком деле. Они используются в основном на равнинных плантациях, где можно сажать деревья ровными рядами, оставляя между ними большие промежутки.
После того как весь урожай собран, его необходимо тщательно отсортировать, чтобы удалить некачественные или поврежденные зерна. Высококачественную Арабику перебирают несколько раз, и первым этапом этого процесса является ручная сортировка.
Обработка плодов – очень важный и ответственный этап. Из собранных плодов извлекают зерна кофе. Существует два способа обработки – влажный и сухой.
Влажный способ используется для производства более качественных сортов. Спелые плоды пропускают через мельницу и удаляют всю мякоть. После этого зерна остаются в тоненькой оболочке. Затем их промывают в бассейнах с водой. Здоровые зерна оседают на дно, а «больные» всплывают на поверхность. На некоторых из них остается слизь, которая уходит в процессе ферментации, длящейся в течение 1-2 суток. После этого их тщательно промывают. В итоге получается кофе отличного качества. Но отличное качество неизбежно сопряжено с трудностями. Главная из них – необходимость в огромном количестве воды, что слишком дорого для некоторых стран. Самые качественные сорта кофе проходят 15 ступеней очистки и обработки. Для кофе компании Festive Sunrise используется только данный влажный метод обработки.
Сухой способ считается более простым, он не требует дорогостоящего оборудования и известен с незапамятных времен. Плоды тонким слоем рассыпают на солнцепеке дней на 15-20. На ночь их обязательно убирают, спасая от сырости и плесени. За это время мякоть усыхает. Готов ли кофе определяют так: плод подносят к уху и трясут. Если раздаётся сухой звук ударяющихся зерен – кофе готов.http://fsunrise.ru/eshop/1003727

Сортировка

Следующим этапом обработки кофейных ягод является сортировка. Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси. Иногда кофе подвергается еще одному «отборочному туру» – по цвету. Черные, темно-коричневые зерна, зерна в пятнышках или с трещинками считаются дефектными. Цвет хорошего зерна – зелёный, оттенки которого варьируют от синего до серого.
Признанная во всем мире классификация кофейных зерен – по размеру. Но основной считается классификация по твердости зерна. Существует также классификация по количеству дефектов на определенное число кофейных зерен (как правило, на 300 граммов).
После процедуры сортировки зерна представляют собой продукт – «зеленый» кофе.

Классификация зеленого кофе

Выделяют три вида категории качества зерна:
• спешилти (Specialty) – совершенно не допускаются дефекты
• премиум – допускают незначительные дефекты
• коммерческий



Для проведения теста на определение качества зеленого зерна специалисты используют следующие показатели:
• критерии выбраковки
• влажность зерна
• размер зерна
• внешний вид и качество напитка http://fsunrise.ru/eshop/1003727
Американская Ассоциация «Specialty Coffee» признает лишь две категории (сорта, вида): Specialty и «Премиум».
Одним из видов тестирования является проверка качества напитка, то есть его вкуса и аромата. Что касается цвета зерна, то с помощью наглядных материалов, выпускаемых SСАА (Американская Ассоциация «Specialty Coffee»), можно определиться и с этой характеристикой. Здесь необходимо иметь в виду, что кофе Specialty должен непременно быть только из партии текущего урожая. Если же зерна из партии старого урожая, то это уже не Specialty кофе.
Хорошим признается аромат, который описывается такими определениями как «свежий», «сладкий», «слегка травяной/растительный», но он не должен быть слишком травяным, так как это значит, что кофе недостаточно «отдохнул».
Сегодня на российском рынке в розничной торговле представлены в основном коммерческие сорта кофе и сорт «Премиум».http://fsunrise.ru/eshop/1003727