КОФЕ. Рецепты.

Традиционный способ приготовления кофе в турке

На 1 порцию: 1 ч. л. молотого кофе; 1 чашка воды.
В джезву залить воду, довести до кипения. Снять с огня, всыпать в кипяток молотый кофе, осторожно перемешать ложкой до образования пены и поставить на медленный огонь. Как только шапка пены поднимется, джезву снять с огня, влить туда 1 чайную ложку холодной воды и тут же разлить по чашкам.

Кофе по-турецки

На 1 порцию:1 ч. л. молотого кофе; 1 ч. л. сахара; 1 чашка воды; соль.
В джезву всыпать смолотый в пыль кофе, сахар и чуточку соли, перемешать, залить холодной водой, снова перемешать и поставить на медленный огонь, а еще лучше – на раскаленный морской песок. Когда густая пена начнет подниматься, джезву снять с огня, положить небольшой кусочек льда, дать настояться 1-2 минуты. По традиции, с настоявшегося кофе сначала необходимо снять чайной ложкой пену, потом налить его в чашку, а сверху положить чайную ложечку заранее снятой пены.

Какой должна быть турка или джезва

Турки бывают разные, на любой вкус и кошелек. Среди них – турки из нержавеющей стали, меди, серебра, алюминия, керамики – и у каждой есть свои особенности. Очень важно, чтобы материал, из которого она сделана, обладал большой теплопроводностью. Глиняные и керамические турки в отличие от медных лучше сохраняют аромат напитка. Но в глиняной джезве кофе нередко ведет себя непредсказуемо: если постоянно не наблюдать за процессом варки, напиток просто может «убежать». Более того, керамика, к сожалению, слишком хрупка.
Для профессионального заваривания турецкого кофе лучше всего подходит именно медная турка. Все остальные разновидности не пригодны для профессионального приготовления кофе по-восточному из-за малой конусности и слишком широкого горла. Это связано с особенностями технологии их производства. Для керамических турок характерен продолжающийся процесс кипения после снятия их с песка. Это происходит из-за большой массы такой посуды. Поэтому идеальная турка должна быть сделана именно из меди.
Между алюминиевой и медной джезвой существенной разницы вроде бы и нет. Бытует мнение, что алюминиевая посуда вредна, а о подобном качестве медной посуды неизвестно. Стоит учесть также, что алюминиевые турки часто делают с алюминиевой же ручкой, и она может нагреваться. Хорошо, когда у джезвы деревянная ручка - она не нагревается и позволяет надёжно и удобно держать полную джезву. Но нужно учесть, что ручка из дерева может обгореть при высоких температурах.

Что такое эспрессо?

Эспрессо – это способ приготовления кофе, при котором горячая вода проходит под высоким давлением через слой молотого кофе. Эспрессо отличается ярко выраженным ароматом, крепостью и горьким послевкусием. Для приготовления настоящего эспрессо используются хорошо обжаренные и мелко помолотые зерна. Помол кофе имеет большое значение. Так, если помол слишком крупный, то в этом случае экстрагирование ароматических и прочих вкусных и полезных веществ будет недостаточным. Все лучшее останется в сырье и будет выброшено, а вкус напитка будет посредственным. Если же помол кофе слишком тонкий, и при этом кофеварка не обеспечивает необходимого давления, вода с трудом пройдет через прессованный кофе. Давление должно составлять 9 бар, температура воды – 88-92°C, а время приготовления – 22 секунды. Обычная порция эспрессо составляет 40-50 мл.

Виды помола кофе

Как и обжаривание, размалывание кофе – важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.
Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола – 6-8 минут.
Средний помол (medium grind): очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола – 4-6 минут.
Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции – 1-4 минуты.
Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).
Молотый кофе теряет аромат быстрее, чем кофе в зернах. Только в исключительных случаях и при быстром использовании следует молоть сразу полную упаковку кофе.
Важно, чтобы зерна кофе во время помола не нагревались. Наилучшим решением являются кофемолки с регулятором степени помола. Можно молоть кофе вручную или пользоваться электрической кофемолкой.