КОФЕ. Производство и хранение.

Обжарка зерна

Именно на этом этапе, в результате сложнейших химических превращений, которые до сих пор не изучены до конца, кофе приобретает свой незабываемый вкус и аромат. Процесс обжаривания позволяет усилить и улучшить эти показатели.
Во время обжаривания в зернах происходят сложные химические процессы: они меняют окраску, увеличиваются на 50% в объеме, одновременно теряя за счет влаги 15-20% своей массы. Выделяющиеся эфирные масла составляют аромат кофе. Известно 600 видов эфирных масел, содержащихся в хорошем зерне.
Обжаривание должно быть равномерным, что достигается постоянным помешиванием зерен. Скорость обжарки тоже влияет на конечный результат. Слишком медленная обжарка «убивает» аромат, а при быстрой зерна получаются сырыми внутри и обгоревшими снаружи. http://fsunrise.ru/?page=catalogListFrame&parentid=40
Процесс обжаривания, осуществляемый в специальных приборах – ростерах – очень короткий (занимает в среднем 8-14 минут), но, безусловно, самый ответственный. Всего за несколько минут можно полностью испортить продукт, и труд сотен людей будет затрачен понапрасну.
Бытует мнение, что чем сильнее обжарка, тем ароматнее и крепче вкус кофе. Это не так. Крепость напитка зависит от очень многих факторов: сорта, дозировки, метода заваривания и др. Распространено ошибочное мнение, будто на крепость кофе влияет количество кофеина. На самом деле это не совсем так. Длительное обжаривание больше подходит для старых зерен. Благодаря сильной и продолжительной обжарке зерно приобретает нормальный внешний вид.
Существует условная международная классификация степени обжарки – слабая обжарка, средняя обжарка, сильная обжарка кофе, высшая степень обжарки и обжарка для кофе эспрессо.
Легкое обжаривание («скандинавское») применяется для нежных сортов Арабики. Зерно загружают в ростер, где происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность.
Обжаривание средней степени («венское»). При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла.
Сильное обжаривание («французское»). На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную Арабику высшего качества, получается кофе со сложным насыщенным вкусом.
Обжарка для эспрессо («итальянская»). Самая темная обжарка производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства. Зерна получаются почти черного цвета и очень маслянистые.
Кислинка означает свежий фруктовый или винный привкус и является положительным признаком. Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Плотность зависит от происхождения зерен и от способа приготовления. Многие профессионалы используют для оценки вкуса и аромата кофе собственную терминологию, включающую сотни терминов.

Сублимированный кофе

В 1901 году в Чикаго американский химик японского происхождения Сатори Като изобрел первый пригодный к употреблению растворимый кофе. Легкость получения готового напитка обеспечила этому замечательному изобретению большую популярность. В 1906 году Джордж Констан Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После серии экспериментов он создал первое массовое производство растворимого кофе и в 1909 году вывел на рынок «Red E Coffee» – первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе.
Растворимый кофе в последнее время приобрел широкую популярность. Есть два способа производства растворимого кофе. Для начала в особых камерах зерна обрабатывают горячей водой под сильным давлением. В результате получается крепкий кофе в виде тягучего густого напитка. Потом кофе охлаждают, фильтруют и сушат. http://fsunrise.ru/eshop/1003727
Первый способ – распылительная сушка. Жидкость распыляется в потоке горячего воздуха в верхней части высокого цилиндра. Образовавшиеся капли, падая, высыхают и превращаются в тонко молотый порошок. Распылительная сушка используется для производства более дешевых сортов растворимого кофе.
Второй способ – сублимированная сушка – применяется для дорогих и высококачественных сортов кофейного зерна.
Кофе «Sunrise» компании Festive Sunrise произведен способом – freeze-dried. Способ freeze-dried стал высшим достижением прогресса в производстве быстрорастворимого кофе. Он позволяет максимально сохранить все исходные свойства, вкусовые качества и восхитительный аромат натурального кофе. Жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около -40°С. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и вводится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Весь процесс происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. Происходит холодная сушка до образования плоских светло-коричневых кристаллов.

Несколько рекомендаций по хранению кофе

Лучшее место для кофе – сухое и прохладное. Обжаренные кофейные зерна всегда храните в стеклянной банке с плотно прилегающей крышкой. Это предохранит кофе от быстрой потери аромата и случайно приобретаемых посторонних запахов. Оставляйте пространство между поверхностью кофе и крышкой сосуда как можно меньше.
Если Вы собираетесь употребить молотый кофе в течение недели, то кофе можно хранить при комнатной температуре. Если в течение двух недель, то лучше уберите кофе в холодильник; более двух недель – в морозильную камеру. Если кофе хранится в холодильнике, плотно завяжите вскрытую упаковку, закрепите ее зажимом или липкой лентой.
Старайтесь не пересыпать кофе из одного сосуда в другой, так как при этом высвобождаются находящиеся в нём газы. Если вы храните кофе в мягкой упаковке, старайтесь выдавить из нее как можно больше воздуха и плотно закрепить. http://fsunrise.ru/eshop/1003727